「あのカーブには、大きな意味がある！」

ビリー・ワグナーは、数々の栄冠に輝くソムリエであり、ベルリンにあるミシュラン星付きレストラン「ノーベルハルト＆シュムツィヒ（Nobelhart & Schmutzig）」のオーナーである。

彼は、自身の掲げる「徹底的なローカル（brutally local）」という料理の美学を完成させるため、ドイツ国内でも群を抜いて独創的なドリンクメニューを展開している。その900種類にも及ぶリストに並ぶのは、ジュラ地方のナチュラルワイン、エミリア＝ロマーニャ地方のオーガニック・ランブルスコ、さらには洋梨のシードルやトラピスト修道院のビールに至るまで、ワグナー自身が純粋に知的好奇心をそそられたものだけである。

彼にとってジョセフィーネンヒュッテのグラスは、選び抜いた最愛のドリンクたちが持つ豊かな多様性をさらに引き出すための、必然の進化形にほかならない。ワインとグラス、そして味わいが交わる、三位一体の境地についての話を聞いた。

── ビリー・ワグナーさん、ワインはコミュニケーションの優れた媒体（メディア）であると思いますか？

確かにその通りですね。ワインを愛する人々は互いに語り合い、自らの価値観を交わし合うものです。ゲストが私たちのレストランに足を運んでくださるのも、ワインを通じて確かな繋がりを求めているからにほかなりません。

多くのレストランは、ゲストに最高のおもてなしを提供することを目指してワインリストを選びますが、私たちはその一歩先を見据えています。ワインを通じて、心地よい「挑戦」を投げかけるのです。単に記号としてワインを消費するような、表面的な楽しみしか求めない飲み手の方では、私たちが意図する真の愉しみをここで味わうことは難しいでしょう。

── あなたのレストランでは、メインストリーム（主流）とは異なるワインばかりを提供しており、メニューには酸味や苦味といった、一般的には馴染みの薄い味わいも含まれています。これがゲストにとって、時にハードルが高すぎる（負担が大きい）と感じることはありませんか？

私たちの料理には、それにふさわしい特別なワインが必要なのです。しかし、多くの人々はテイスティングにおいて、非常に限られたイメージしか持っていません。赤ワインは常に重厚でなければならず、白ワインはフルーティーで軽く、キンキンに冷えていなければならないと思い込んでいるのです。その中間という選択肢が存在していません。

もしそうした思い込みをお持ちのゲストをお迎えした場合は、私はその方の好みに寄り添うようにしています。ただし、私たちのセラーにあるワインの中から選ぶのです。そうすれば、たとえ料理と完璧に調和していなくても、ゲストは自分の好きなワインを愉しむことができます。ワインは常に料理に合わせなければならない、という固定観念は間違っています。それよりも、自分が本当に好きなワインを飲むことの方が、遥かに大切なことなのです。

── 多くの人が好むピノ・グリージョをメニューに加えることで、もっと楽をすることもできるはずです。なぜ、ピノ・グリージョを提供しないのですか？

私たち自身も美味しいと思えるような、素晴らしいピノ・グリージョを見つけるのは非常に困難だからです。ピノ・グリージョというブドウ品種は、良く言えばとても親しみやすく、ジューシーで果実味が強調された味わいになりがちです。しかし、それは私にとっては少し退屈なリズムに感じられます。

実を言うと、私は自分たちのレストランが、そうした安易なワインの枠にとどまる存在だとは思っていません。それに、ゲストに「時間が足りないこと（拙速な大量生産）」から生まれたような粗悪なアルコールを飲んでほしくない、という想いもあります。そのようなお酒は、1年のうち残りの364日間、どこでも飲むことができるはずです。だからこそ、私たちのレストランでは、それらとは一線を画す特別な一杯をお出ししています。

── あなたのレストランは、屋外に案内される喫煙者のためのデザイナーズコートや、南ドイツの伝統的なブラッドプディング（血のソーセージ）に使われるスパイスが香る化粧室の石鹸など、細部に至るまで徹底的なこだわりが息づいています。完璧なレストランを目指すあなたの高い期待に応えるために、グラスにはどのようなクオリティが求められますか？

第一の条件は、ワインの持つポテンシャルが最高の形で引き出される（表現される）ことです。しかし同時に、私はグラスに触れた瞬間の「触覚」の心地よさも極めて重要だと考えています。テーブルの質感や、お皿、ナプキンがそうであるように、中身が空のグラスであっても、視覚と触覚を通じて人々の感情を揺さぶるものでなければなりません。グラスとは、そのすべてが「五感の体験」で満たされているべきなのです。

── ジョセフィーヌのような口吹きのグラスを持つ感覚は、大量生産された機械製のグラスと比べて、どのような違いがありますか？

まず何よりも、圧倒的な軽さに驚かされます。それは非常に繊細で、気品に満ちた心地よさです。手仕事ならではの確かな質感が、そのままグラスの格の高さを伝えてくれます。これは私にとって非常に重要なことです。もちろん、佇まいの美しさも大切な役割を果たしています。グラスとは、本来あるべき「優れたデザイン」の体現でなければなりません。多くの人々が、見た目の美しさに惹かれてグラスを購入されますが、それは極めてまっとうなことです。しかし、私たちがワイングラスを選ぶ第一の理由は、何よりもワインの魅力を最大限に引き出すためなのです。

── どのようなグラスが、ワインにとって「良いグラス」と言えるのでしょうか？

コーヒーカップでワインを飲むことだって、決して不可能なわけではありません。しかしその場合の問題は、ワインの香りをまったく愉しめなくなってしまう点にあります。カップの中では、アロマが美しく広がることができないからです。香りはただ内側のフチを滑り落ちるだけで、外へと立ち上ってきません。その点、大量生産されたシンプルな機械製のグラスであれば、少なくとも「何か香りを捉えるチャンス」は生まれます。私たちが口の中で感じる「味わい」は、常に鼻で感じる「香り」と深く結びついているからです。

このように、ワインを「鼻（嗅覚）でどう捉えられるか」がグラスの価値を決める決定的な要素となるからこそ、本当に良いグラスというのは、私たちの「五感」のすべてに対して、ワインのポテンシャルを最高の形で描き出してくれるものなのです。

ビリー・ワグナー

── あなたのレストランでは、ジョセフィーヌ・シリーズのワイングラスを使用されていますね。特徴的なあの「折り曲がり（ウェーブ）」は、美的なデザインとしての要素と、機能的な要素のどちらであると考えていますか？

私自身の考えとしては、あの折り曲がりには間違いなく明確な機能があります。特にシャンパングラス（N°4）において、あの屈曲ラインは非常に理にかなっていますね。シャンパーニュはもちろん、リンゴやルバーブから造られたスパークリングワインも、このグラスで飲むと驚くほど美味しく味わえます。また、私たちはビールもこのグラスに完璧に調和することを発見しました。アロマがとてもフルーティーで生き生きと立ち上り、一滴の曇りもない圧倒的な精密さで伝わってくるのです。

── 美しいグラスは、レストランを訪れる体験、に影響を与えるものですか？

私たちが最初にお店をオープンしたとき、ゲストが初めてテーブルの席につく「その瞬間」の心地よさについて、本当に多くの時間を費やして考え抜きました。そこでは一体どのように感じられるだろうか、と。店内が明るすぎたり、あるいは暗すぎたりはしないか。温度は快適に保たれているか。ゲストが座る椅子の座り心地はどうか。肘掛けはあるか、足を自然に置ける場所はあるか。

私たちは、こうした細部への配慮のすべてが極めて重要だと考えています。これは、化粧室の空間を心地よく整えることも同様です。たとえお出ししたお料理やその他の何かがその方の好みに合わなかったとしても、ゲストが『ここは素晴らしいレストランだ』と感じてくださるための美しいディテールが、お店の中にまだ十分に溢れているべきなのです。そして、その特別なディテールの一つこそが、この驚くほど素晴らしいワイングラス「ジョセフィーヌ」なのです。

── 優れたワイングラスは、質の良くないワインの味わいをも良くしてくれるのでしょうか？

本当に優れたグラスを使うと、そのお酒をより深く愉しめるようになることは間違いありません。優れたグラスというのはワインに対して極めて「誠実」であり、そのワインが持つ本来の個性をより鮮明に引き出してくれるからです。私がジョセフィーヌのグラスを愛してやまないのは、お酒の「最も美しい部分」を映し出してくれる点にあります。それはまるで、鏡に映った自分を見て『今日の自分、すごく格好いいな！』と感じるあの瞬間のようです。

しかし同時に、このグラスは完璧な均整（バランス）を保っており、決して誤魔化しを利かせるようなものではありません。実を言うと、2.99ユーロの安価なワインをジョセフィーヌのグラスで飲むのは、ワインにとっても残酷なことです。なぜなら、そのワインが持つ「できれば嗅ぎたくはなかったアロマ」までをも、すべて暴き立ててしまうからです。つまり、本当に優れたワイングラスを手に入れたのなら、それにふさわしい上質なワインを飲まなければならない、ということなのです。

── あなたにとって、食という行為には「政治的な側面」も含まれていますね。品質や多様性の価値を高めることを熱心に発信されていますが、私たちがより良い形でワインを愉しむには、どうすればよいのでしょうか？

たとえば、シチリア産のメルローを飲むとします。それは驚くほど美味しいワインかもしれません。しかしそのメルローを植えるために、その土地本来の品種であるネロ・ダーヴォラが引き抜かれてしまった可能性が非常に高いのです。私たちはこのようにして、国際品種の台頭に郷土の多様性を譲り渡してきました。

こうしたワインを選び続けることは、味わいの均一化（スタンダード化）、つまりワインの個性が失われていく片棒を担ぐことになってしまいます。だからこそ、どのようなワインを飲み、それがどのように造られているかに目を向けることが極めて重要なのです。もし誰も2.99ユーロのワインを買わなくなれば、そのようなお酒を造る人は誰もいなくなるのですから。