「100」は調理の温度、「200」はオーブンの温度を意味している。しかし、この『100/200』という場所は、単なる6つの数字以上の存在である。ここは、どちらかと言えば保守的なハンブルクの美食シーンの境界線を押し広げているレストランなのだ。
このミシュラン星付きレストランのゲストになろうとする者は、街の郊外、時にはタクシー運転手さえもよく知らない場所へと足を運ばなければならない。少し無機質な建物に到着したら、呼び鈴を鳴らし、エレベーターで3階へと上がる。
そこでゲストを待ち受けているのは、中央に巨大なモルテーニ製のコンロが鎮座する広大な空間だ。そのアンビエンスはインダストリアル（工業的）な魅力を放ちながら、そこに洗練された美しい職人技を対比させている。
ソフィーさん、あなたはトーマス・イムブッシュさんと共に、ハンブルクのなかでも極めて異彩を放つレストランを運営されていますね。このコンセプトについてどのように説明されますか？
私たちが『100/200』のコンセプトを開発した際に重要だったのは、ここでは必ずしも訓練された味覚を持っていなくても、誰もがただ純粋に愉しめる場所にしたい、という点でした。
私たちにとってそれは、新鮮な地元の食材を使い、伝統的な手仕事による料理を提供するということを意味しています。私たちは地域の料理、そして動物のすべての部位を使用する、いわゆる『ノーズ・トゥ・テール（鼻から尻尾まで）』に重点を置いているのです。これを大々的に宣伝してはいませんが、私たちのゴミ箱を覗いても、廃棄されるものはほとんど見当たりません。購入したものはすべて別の形で再利用していますし、お迎えするゲストの正確な人数を常に把握しているため、極めて精密な分量で調理を行うことができるのです。
こちらでは、季節に合わせて年に4つのテーマ（テーマ領域）を提案されていますね。ソムリエとして、同じテーマが続くことに少し退屈さを感じることはありませんか？
全くその逆です。これらのテーマは一定のフェーズ（期間）ごとに訪れます。例えば、初春の現在のテーマは『水と塩』であり、川や湖、そして海で見つかるあらゆる食材に焦点を当てています。クリエイティブな部分は、トーマスが毎朝、夜のメニューに記載されている食材をどのように変更するかを厨房で決めている点です。
これは非常にエキサイティングであり、ソムリエとして、そしてホステス（女主人）としての私への素晴らしい挑戦でもあります。料理とドリンクが織りなす相互作用を目指しているのです。もしそれが退屈なものであるなら、私たちは最初からこのようなことはしていません。
このプロジェクトに参画するにあたり、特にあなたを惹きつけたものは何だったのでしょうか。
実際には、まさにこのコンセプトそのものでした。2017年、ある友人からトーマス・イムブッシュを紹介された当時、私はすでに自分のアパートを解約し、フランスへ移住するつもりでいたのです。しかしトーマスは私を引き留め、説得しました。なぜなら、彼の頭の中にはすでにこのコンセプトの大部分が描き出されており、まさにティム・メルツァー氏の『オフ・クラブ（Off-Club）』を離れようとしているタイミングだったからです。
また、最初から自分たちの力だけでレストランを運営していくことは、極めて大きな挑戦でした。私はそれまでそのような経験がありませんでしたからね。すべてが新しい領域であり、本当に素晴らしい愉しみでした。『オフ・クラブ』の最終段階に向けて、トーマスと私の間でこのプロジェクトが上手くいくという確信が明確になりましたが、もちろん彼は私に対して決して簡単な道ばかりを用意したわけではありませんでした。しかしそれは結果として、これが本当に機能するかどうかを確かめるために素晴らしい経験となったのです。
このコンセプトにおいて、ワインはどのような役割を果たしているのでしょうか。
ワインリストは、料理のコンセプトをそのまま映し出す鏡であるべきだということは、最初から明確にしていました。私は、大量生産されてどこでも手に入るようなワインは一切購入しません。ビッグネーム（高名な銘柄）が付けられただけのワインも同様です。それよりも、まだ見ぬ新しい発見を提供することに価値を置いています。
ここでは、いわゆるナチュラルワインが極めて重要な役割を果たしていますが、当初、トーマスはこのワインに対して懐疑的でした。しかし、ナチュラルワインの領域は非常に広大であり、そこには探求すべき素晴らしいワインが数多く存在することを、私はすぐに彼に納得させました。私はゲストに対しても、あえてその定義を過剰に強調することなくワインを提供しています。これは地域性や『ノーズ・トゥ・テール』の思想と同じですね。すべての詳細を事前に知っておく必要はありません、ただ実際に試してみればよいのです。
保守的と言われるハンブルクの街において、そのアプローチは難しくありませんでしたか？ この街はグラウブルグンダー（ピノ・グリ）消費の強固な拠点としても知られていますが。
確かに、私たちにもシンプルで親しみやすいワインは必要です。しかし、それらは真摯に造られたものであるべきです。私たちは、ゲストの間で『共感（コンセンサス）』を生み出せるものを必要としています。何しろ、ここには多くの若い人々が訪れるだけでなく、クラシックな『ハンブルクの Pfeffersäcke（伝統的な富裕層のビジネスマン）』、そしてその中間に位置するあらゆる人々が訪れますからね。ゲストの層は非常に多様性に富んでいるのです。
私たちは、ゲストに心地よい驚きを与えられるワインを必要としています。多くの人は『自分が何を好きなのか、本当に何が好きなのか』という点が、しばしば曖昧になりがちです。しかし、ここにいらっしゃるゲストは、新しいものを探求することに対して驚くほどオープンです。何しろ、彼らはすでにチケットシステムから始まり、中心街を離れたロケーション、そして未知のメニューに至るまで、多くの心理的ハードルを乗り越えてきていますからね。ですから、料理に合わせるドリンクに関しても、進んで未知なる旅へと出発してくださるのです。
毎晩、少なくとも60%以上のゲストがこのワイン体験に身を委ねる決断をしてくださいますし、日によってはそれが100%に達する夜もあります。もちろん、それを望まないゲストはメニューからお好みのものを選ぶことができます。私たちが提供するすべてのボトルワインは、グラス単位（バイ・ザ・グラス）で試していただくことが可能なのです。
『100/200』では、ジョセフィーヌのワイングラスを採用されていますね。あなたにとって、グラスはどのような役割を持っていますか？
大きな役割です。なぜなら、このレストランにおいては、コンロやテーブルが配置された『すべてがかなり大きく作られている空間』と、繊細で、ほとんど壊れそうなほど極薄な『すべての器やカトラリー』との間に、非常に大きなコントラストが存在するからです。それは私にとって譲れない重要なポイントです。ロベ＆バーキング（Robbe & Berking）の銀カトラリーは非常に繊細ですし、ヘリング・ベルリン（Hering Berlin）の磁器も、そしてジョセフィーヌのグラスも同様です。これらすべてが、本質的な役割を果たしています。精緻なスプーンが、舌の上でどのように触れるか。
「私がジョセフィーヌのグラスで何よりも気に入っているのは、その圧倒的な軽さです。口元へと運ばれるあの感覚は、まさに唯一無二と言えます」
Sophie Lehmann
これは、より深い『注意深さ（Attentiveness）』をゲストに要求しますが、それこそが、いわばこのグラスに本質的に備わっている魅力なのです。この繊細な意識はワイン自体にも伝わっていきますし、それこそが、私がこのグラスを愛してやまない理由です。それに加えて、このグラスは絶対的な安定性、タフさを誇っています。
これまで、私たちが割ってしまったグラスはたったの1客だけです。私がこれまでに扱ってきた他のどの極薄なハンドメイドグラスでも、このようなことは決してありませんでした。
当初、唯一完全に馴染みのなかったのは、このグラスのルックスでした。中央のリング、あの独自のカーブ（屈曲）を持つフォルムは、非常に珍しいものですからね。しかし、それもすぐに慣れてしまいます。なぜなら、あの形状こそが、このグラスが持つ偉大なクオリティの一つだからです。
このグラスの真の実力、強みは、どこにあると思われますか。
ワインがその魅力を最も完璧な形で自ら表現し、秘めているすべてを堂々と提示してくれる点です。アロマが粗くなったり、きつくなることもありません。なぜなら、このグラスはアロマをバラバラに分解しないからです。実際には、全くその逆の効果をもたらしてくれます。
「ワインの輪郭はどこまでもクリアでありながら、グラスがアロマを非常に美しく、調和させてくれるのです。私は、この効果がシャンパングラスにおいて最も顕著に現れると感じています。スパークリングワインは、他のどのグラスでも決して経験したことのないほどの、素晴らしい複雑性を纏うようになります」
Sophie Lehmann
そのため、私たちはワインペアリングのアペリティフ（食前酒）用グラスとして、このシャンパングラス（Josephine N° 4）を組み込んでいます。他のジョセフィーヌのグラスは、ゲストがテーブルでボトルワインを愉しまれる際や、ご自身でワインをお持ち込みされる際に使用しています。私たちのレストランでは、ワインのお持ち込みも大歓迎ですからね。
