ヨーロッパで最も美しい文化的景観の中で、極上のソーヴィニヨン・ブランを造り出す。クラナハベルクの丘で、ハネス・サバティに訊く。
南シュタイアーマルク地方、灰の水曜日。
※灰の水曜日（Ash Wednesday）：キリスト教の伝統的な年中行事で、2月〜3月頃にあたる。ヨーロッパではこの日、お肉の消費を控えて伝統的に魚料理（ニシンのサラダなど）を食べる習慣がある。
私たちとジョセフィーネンヒュッテのグラスデザイナーであるクルト・ヨーゼフ・ザルトは、ワイン生産者のハネス・サバティのもとへ向かっていた。空気は冷たく湿っており、ワイナリーへ導く小さな標識がぽつんと立っている。霧に包まれた幻想的な風景の中を、細い道が蛇行しながら続いていく。暗い森を抜け、右手に見える空き家を通り過ぎると、視界が開けて一気に山頂へと到着した。そこからの景色は美しく、何層もの霧に覆われた山々のパノラマは、息をのむほどの美しさである。
ハネス・サバティと、彼の若い同僚であるアレックスが、私たちを温かく迎えてくれた。全員で一緒に丘を登りながら、ハネスはこのクラナハベルクの土壌がいかに特別であるかを説明してくれた。丘の上からは、彼の美しい邸宅と、その背後に広がる南シュタイアーマルクの壮大な景観が一望できる。ここから最初の質問を始めることにした。
ハネスさん、あなたには3人のお姉様がいらっしゃいますが、末っ子であるあなたがご両親の農場を引き継ぐことになったのはなぜでしょうか？
私には選択の余地がなかったのです。私が最後の子供であり、姉たちはすでにそれぞれ別の道を歩んでいましたからね。そのため、私はワイン学校へと進み、わずか15歳で最初のワインを造りました。18歳で正式にワイナリーに加わり、25歳の時にこのエステートのすべての経営権を引き継いだのです。
ご両親が営んでいた複合的な多角経営の農業モデルから、ワイン造り一本へと舵を切った理由を教えてください。
農業の中で、私を本当に魅了したのがワイン造りだけだったからです。この土地の畑が秘めている潜在能力（ポテンシャル）は、当初から巨大なものでした。私はただ、この土壌の力を最大限に引き出したいという強い衝動に突き動かされていたのです。それに何より、18歳の若者にとって、ワインは農業の他のどの部分よりも圧倒的にクールに見えましたからね（笑）。
「素晴らしい土壌が、素晴らしいワインを造る」というのは、あなたの有名な言葉ですね。これには具体的にどのような想いが込められているのでしょうか？
ワインを育むのは土壌そのものです！ 私たちのワインのルーツ（原産地）は、私が物心ついた時から常に私に影響を与え続けてきました。私にとってワインとは、ブドウが育った土壌が形を変えた『液体の集合状態（aggregate state）』に他なりません。土壌の純粋さをボトルに閉じ込め、そこから語りかけてくるキャラクターを描き出すこと
――それこそが、私が考える『土地に根ざしたワイン造り』のあり方なのです。現在では、この地域全体が同じ道を歩み始めています。私たちはここで、極めて個性的で多様性に富んだ、キャラクター豊かな土壌の恩恵に浴しています。その多様性を、ワインを通じて表現することに努めているのです。
オーストリアやドイツにおいて、原産地（起源）はワインの品質を定義する要因の一つです。あなたが所有する最高の畑と、それぞれの特徴について教えてください。
標高400〜520メートルに位置する、非常に急峻な斜面の畑『クラナハベルク（Kranachberg）』は砂利や石英の砂を含んでいます。ここからは、ハーブのような瑞々しさとスパイス感のあるエレガンスを備えた、極めて個性的なワインが生まれます。一方で『イェーガーベルク（Jägerberg）』は、灰色の石灰質泥灰土が支配的な畑です。
この力強く重厚な土壌は、ピノ系のブドウ品種を育てるのに驚くほど適しています。手で触れた時の土の感触そのもののように、深く、張りがあり、幾重ものレイヤーが重なるワインになります。これらとは対照的に、『ケールベルク（Kehlberg）』はほぼ全体が非常に硬いドロマイト（白雲岩）で構成されています。その結果、非常にクールで、極限までフォーカスが絞られたワインが生まれるのです。まさに、石のランドマークと言えますね。
私たちの様々な単一畑から生まれるワインは、どれ一つとして似ているものがありません。そしてその違いこそが、私にとって最も魅力的な要素なのです。
ハネスの丁寧な説明を聞くうちに、私たちのワインへの期待は最高潮に達した。私たちは、大きなオーク樽が並ぶセラーへと足を進めた。いよいよ樽からのテイスティングを愉しみながら、ワインや正しいグラスの選び方についての対話を続けることにする。
ご自身のワインの醸造哲学について、ブドウ畑やセラーで特に意識されていることは何でしょうか？
私は、古いワインの世界（オールド・ワールド）のファンなのです。ブドウ畑とブドウの木そのものに焦点を当てる、伝統的なヨーロッパのワイン造りの職人技を重んじています。セラーの中では、人の手を介入させることを極限まで抑える『コントロールされた不作為（Controlled inaction）』を実践しています。オークの大樽を使用することを非常に好んでおり、ワインは野生酵母によって自然に発酵させます。ステンレスタンクを使うのは、ベースとなるワインを育てる時だけです。
私たちの畑には主に、ソーヴィニヨン・ブラン、ゲルバー・ムスカテラー、ヴァイスブルグンダー（ピノ・ブラン）、グラウブルグンダー（ピノ・グリ）、シャルドネ、およびヴェルシュリースリングが植えられています。これらの品種こそが、私たちの所有する土壌で最も見事に育つからです。
私たちのゴールは、原産地の個性が明确に形作られたワインを造ることにあります。ここシュタイアーマルク州で新しく導入された原産地システムである『ゲビーツヴァイン（地方一帯）』『オルツヴァイン（村名）』『リーデンヴァイン（単一畑）』は、そうした土地の個性を正当に評価するための素晴らしいオマージュだと感じています。
その明確な「原産地としてのアイデンティティ」を正しく表現するためには、正しいグラスの存在が不可欠です。グラスの重要性について、どのような見解をお持ちですか？
オーストリア人として、私たちはグラスに関して非常に恵まれた環境にあります。この国には素晴らしい高品質なグラス文化（ステムウェア・カルチャー）が根付いており、最も素朴な街のワイン酒場（ブッシェンシャンク）であっても、優れたグラスが当然のように用意されています。だからこそ、私にとっても『ふさわしいワイングラスを選ぶこと』は常に重要な課題でした。何よりも大切なのは、ワインがグラスの中でどのようにその実力を発揮するか、という点にあります。
グラス市場はここ20〜30年で驚異的な進歩を遂げ、クオリティは劇的に向上しました。同じワインを異なるグラスでテイスティングしたことがある人なら誰でも断言できるはずです。そこから得られる味わいの体験は、文字通り『別世界』になるということをね。
このジョセフィーネンヒュッテのグラスとは、どのようなきっかけで出会ったのでしょうか？
高名な高級リゾート『フォルストホーフグート（Forsthofgut）』でソムリエを務めていたマティアス・ブライトザメーター氏がきっかけです。彼とは非常に親しくしているのですが、ある日、このグラスを私に紹介してくれました。私たちはガブリエル、ザルトグラス、リーデル、およびジョセフィーネンヒュッテのグラスを集めて、実際にワインを比較試飲してみたのです。
その時、私は『ジョセフィーヌ』に完全に驚かされました。このグラスは、私がまさに頭の中で思い描いていた通りの理想的な形で、ワインの味わいを表現してくれたのです。その全く新しい独自の造形美と味わいの体験に、私は完全に納得させられました。
あなたのワイナリーでは主に白ワインを生産されていますが、ジョセフィーネンヒュッテのコレクションの中でどのグラスを最も好み、どのように使い分けていますか？
現在、私たちはテイスティングルーム（ヴィノテーク）や、すべてのワインプレゼンテーションにおいてジョセフィーネンヒュッテのグラスを全面的に使用しています。私は基本的に、ワインがしっかりと発展するための十分な空間を持つ、大きめのグラスのファンです。
ステンレス製のタンクで熟成させる、若々しい『南シュタイアーマルクDACゲビーツヴァイン』には、白ワイン用グラスを専用で使用します。しかし、大きな木樽でじっくりと育てられる『オルツヴァイン（村名）』や『ラーゲンヴァイン（単一畑）』、および熟成を重ねたゲビーツヴァインをサーブする際には、私は常に赤ワイン用グラスだけを選択しています。
外に目をやると、太陽が顔を出していた。素晴らしい光が周囲を照らす。今朝あれほど荒涼として見えた風景が、今では柔らかな空気をまとい、抗いがたい魅力を持って私たちを誘っている。私たちはハネス、およびグラスの生みの親であるクルト・ヨーゼフ・ツァルトと一緒に、何枚かの写真を撮影した。二人はすでに、ハネスの真の情熱、すなわち「ソーヴィニヨン・ブラン」についての専門的な対話に没頭しています。
あなたのコレクションには、非常に多くのソーヴィニヨン・ブランが並んでいます。この品種に対して特別な想いがあるのですね。世界を代表するソーヴィニヨン・ブランの銘醸地、例えばロワール地方のサンセールや、ニュージーランド・南島のマールボロといった偉大な産地と比較して、シュタイアーマルクのソーヴィニヨン・ブランはどのような立ち位置にありますか？
私たちの畑は、南シュタイアーマルク特有の温かく湿潤な気候と、大陸性気候（コンティネンタル）の恩恵を受けています。これはソーヴィニヨン・ブランにとって、まさに完璧な環境なのです。約20年前に私がワイン造りを始めた当初、私は当然のようにフランスの有名なソーヴィニヨン・ブランの生産者たちに目を向け、そこから多くのインスピレーションを得ていました。
しかし、ここで一つの大胆な予言をさせてください。今から20年後、世界中の若いワインメーカーたちは、ソーヴィニヨン・ブランの理想形として、この南シュタイアーマルク地方を目指すようになるはずです。なぜなら、その時代には、私たちのソーヴィニヨン・ブランを抜きにしてこの品種の偉大さを語ることは不可能になっているからです。私たちは地域として、旧世界（オールド・ワールド）における『ソーヴィニヨンのスペシャリスト』へと確実に進化を遂げています。私たちのワインは、瑞々しくエレガンスで、スマートな骨格を持ち、素晴らしい果実味と品種固有のタイピシティを備えています。この地域の温かい日中と冷涼な夜間の寒暖差が、ワインに確固たる酸のバックボーンをもたらし、驚異的な長期熟成ポテンシャルを与えてくれるのです。私にとって、この地域で最も伝説的なソーヴィニヨン・ブランは1949年のものでした。信じられないほどフレッシュだったのです……！
こうしてプロフェッショナルな対話は締めくくられた。ハネスの妻であるカリンが、私たちに食事の用意ができたと声をかけてくれた。玄関のドアの横には、大小二足のラバーブーツが並んでいる。建物は外側こそ伝統的な佇まいを残しているが、一歩中に入ると、心地よい家具が設えられた極めてモダンな空間が広がっていた。デザイナーズ家具が古い絵画と見事に融合し、剥き出しの石壁の奥には、ステンレス製のキッチンが据えられている。テーブルは素晴らしくセットされていた。
それは「灰の水曜日」であったため、スターターとして伝統的なニシンのサラダがサーブされた。そしてハネスのリクエストにより、カリンが彼の好物である「オバウアー・ヌードル（Obauer-Nudeln）」を腕を振るって作ってくれた。ズッキーニが添えられ、もちろん彼らのエステートで自家生産されたシュタイアーマルク産パンプキンシードオイルが贅沢に回し掛けられている。素晴らしい美味しさだった。私たちはこの圧倒的なホスピタリティに深く胸を打たれ、まるで自分の家にいるかのような心地よさを感じていた。食後のエスプレッソを、陽光が降り注ぐ屋外で愉しむ。私たちは完全に恋に落ちていた。この美しい風景に、温かい人々に、そして言葉にできないほど素晴らしい南シュタイアーマルクのワインに。最後に、彼にメッセージを求めた。
ハネスさんにとって、南シュタイアーマルク地方がこれほどまでに特別な理由は何でしょうか？なぜもっと多くの人々がここを訪れるべきなのか、最後にメッセージをお願いします。
この地域は、大自然によって祝福された驚くべき美しい景観を持っています。なだらかな美しい丘陵、および瑞々しい緑。間違いなく、ヨーロッパで最も美しい文化的景観の一つです。ブドウ畑のすぐ傍らには、絵画のような美しい景色を一望できる素晴らしいホテル、定評あるレストラン、および数々のワイナリーが点在しています。至る所にあるイン（宿）やガストハウスでは、最高の料理と、最高峰のシュタイアーマルクワインがゲストを迎えてくれます。素朴で伝統的なワイン酒場から、数々の賞に輝く高級レストランまで、すべてが極めて高いレベルにあります。
ここの経済は、小さな家族経営のレストランや、職人たちのショップ、および心のこもった観光業によって形作られています。だからこそ、ここに住む人々は誰もが信じられないほどオープンで、温かく、素晴らしいホスピタリティに満ちているのですよ。南シュタイアーマルクは、いつでも旅をする価値のある、最高の場所です！私たちも完全に同感である。
私達も完全に同感だ。また会おう、親愛なるハネス！
読み続ける
