マリアさん、あなたは最近、アルネ・アンカーさんがベルリンにオープンした新しいレストラン『BRIKZ』のソムリエに就任されましたね。このレストランとそのコンセプトについて、詳しく聞かせてください。
ご想像の通り、ロックダウンの真っ只中に新しいレストランをオープンすることは決して最適とは言えませんでしたが、私たちはその挑戦に立ち向かい、テイクアウトとしても見事に機能するクリティブな3コースや4コースのメニューを開発するために懸命に働いてきました。今のところ、非常に素晴らしい売れ行きを見せています。実際の店舗の扉を開けることが許され次第、アルネが描く素晴らしい「アットホーム」な体験のビジョンをゲストの皆様と共有できることを、私たちは心から楽しみに待っているのです。5人のチームメンバー全員が、従来のレストランのあり方にはもう十分に飽き飽きしているという点で一致しています。長時間の労働、そしてそれに対する評価の低さ。私の意見としては、それは単純に時代遅れのアプローチなのです。
『BRIKZ』で私たちが伝えたいのは、まるで我が家にいるかのような居心地の良さです。4つのコース、ワンプライス、そしてお供には素晴らしいオーガニックワイン。親しい友人たちと夜を過ごすための、本当に素晴らしい方法だと思います。そしてそのすべての中心にあるのが、アルネの料理です。それぞれの要素が完璧に溶けけ合う繊細な一皿であり、彼の代名詞とも言える美しい酸味のキレが特徴です。例えば、彼が「アンカー・アズ・ジェリー」と呼ぶシグネチャーディッシュの、ザワークラウトと白菜の料理には、その生き生きとした酸味のキックが見事に表現されています。
それは非常に美味しそうですね。具体的にはどのようなワインやドリンクを提供されているのでしょうか？
ワインリストというものは、本質的に常に変化していくダイナミックな存在です。私はゲストの皆様と一緒にリストについてじっくりと熟考し、彼らの好みに合わせて調整していく時間を楽しみにしています。間違いなく、お客様からのフィードバックによってワインカードの形は作られていくでしょう。しかし、一つだけすでに明確なことがあります。
それは、私たちが有機栽培で造られたオーガニックワインのみを提供するということです。ドイツのファルツワイン生産地域にある「ワイナリー・オーディンスタル」のような、小規模なエステート（造り手）の手仕事によるボトルを、最初から最後まで徹底して揃えています。
アルネの料理はフレッシュで、鮮やかな酸味が際立っています。それは私の個人的なワインの好みにも完璧にフィットしますが、単にワインの枠に留まるものではありません。私たちはゲストに、全方位的な感覚体験を楽しんでいただきたいと考えています。それぞれのコースに合わせて、サイダーやビール、あるいはリュバーブから造られたスパークリングワインをサーブしたときに生まれる、ゲストの驚きと歓びの表情を見るのが大好きなのです。
そのお話からも、ソムリエという職業がいかに複雑であるかがよく分かります。ワイン、ジュース、お茶、カクテル、スピリッツ、シガーなど、非常に多くの異なる領域に通じていなければなりません。これらの要素の中で、あなたに最も大きな歓びをもたらしてくれるものは何ですか？またその理由も教えてください。
私にとって、それらはすべて一つにつながっているものです。それがお茶であれ、ジュースであれ、ワインであれ、本質的には大した違いはありません。本当に重要なのはそのアイデンティティであり、魂とストーリーの両方を備えた、手仕事による製品であるかどうかです。テロワール、つまりその製品がどこで生まれたかという明確な原産地の概念も、極めて大きな役割を果たしています。
個人的には、私はシェリーに対して特別な想いを持っています。少なくともここドイツにおいては、完全に過小評価されている飲み物ですね。私はこの名品の持つすべてのニュアンスとポテンシャルを示すために、すべてのメニューにシェリーを1種類取り入れることを計画しています。特に、北欧（ノルディック）スタイルのような非常にアロマ豊かな料理を相手にする場合、シェリーはまさに完璧なマリアージュを見せてくれます。本日のソムリエとしての私の秘密を明かすなら、新鮮な生牡蠣にフィノ・シェリーを合わせることです。まさに味覚の爆発を体験していただけますよ。
ベルギッシュ・グラートバッハの『ヴァンドーム』から、ロンドンの『ハイド・レストラン』に至るまで、あなたほどファインダイニングの世界を知り尽くしている人は他にいません。では今度は逆の立場から伺います。あなた自身がゲストとして経験した、最もスリリングなレストランでの冒険はどこでの出来事でしたか？
それは非常に難しい質問ですね。これまでに本当に数多くの素晴らしい体験がありましたから。ただ、数年前にベルリンで経験したある出来事は、正直なところ、私が今こうしてアルネと一緒に働いている理由そのものかもしれません。
当時、私は『ラインストフ』でソムリエを務めていました。私たちのチーム全員で、アルネが当時率いていた『パウリー・サール』へランチに出かけ、素晴らしい食事を楽しんだのです。その時、私たちのテーブルのソース入れに、私がこれまでに味わったこともないほど見事なソースが、最後の一口だけ残っていました。私は何も考えずに、そのソース入れを手に取ってそのまま飲み干してしまったのです。まさに天国のような味わいでした。アルネにその現場を現行犯で見つかってしまい、彼は大爆笑しました。その数ヶ月後、私が再び『パウリー・サール』で食事をしていた際、アルネがアミューズ・ブーシュとして、私に小さな『ソースのコース（一皿）』を届けてくれたのです。非常に心のこもった、記憶に残るジェスチャーでした。だからこそ、私は今日に至るまで彼のことを尊敬し続けているのです。
素晴らしいストーリーですね。それこそが真のカスタマーサービスです。冒頭でワインリストについて伺いましたが、グラスウェアについてはまだお話ししていませんでした。グラスを選ぶ際、あなたはどのような基準を持っていますか？
グラスとは、いわば仕立ての良いオーダーメイドのスーツのようなものです。ワインが持つ個性を引き出す手助けをしてくれます。それこそが、私が『ジョセフィーヌ』に最も感銘を受けている部分です。このグラスは、ワインを真に輝かせてくれます。特に、まだ少し閉じているような若いワインにおいては、アロマが解き放たれ、表面に出てくるのを力強く促してくれます。ジョセフィーヌのグラスの中では、ワインの真の素顔が明らかになる、と言ってもよいでしょう。私にとって、それは本当に素晴らしい体験です。ワインに対して真摯に向き合う人であれば、遅かれ早かれ、誰もが最終的にはジョセフィーヌにたどり着くことになる。私はそう確信しています。
あなたは『ジョセフィーヌ』がローンチされたまさにその瞬間に、現場に立ち会われていましたね。最初のリアクションはどのようなものでしたか？
はい、その通りです。私は幸運にも、ジョセフィーヌの旅路に最初期から立ち会うことができました。それはまさに一目惚れでした。手に持った時の馴染みやすさが素晴らしく、例外的なまでに極めて繊細です。そして、これほど繊細でありながら圧倒的な安定性を誇っている点には、今でも少し畏敬の念を抱いています。私はまだ、ジョセフィーヌグラスを一度も割ったことがありません。他の口吹きによるハンドメイドグラスと比較したとき、これこそが『ジョセフィーヌ』コレクションの持つ最大の強みの一つですね。
素晴らしいフィードバックをありがとうございます。あなたは『BRIKZ』において、すべてのワインをジョセフィーヌのグラスで提供することを計画されていますね。あなたの視点から見て、何がこのグラスを『BRIKZ』のコンセプトにふわしい選択肢にしているのでしょうか？
先ほども申し上げたように、私たちのビジョンの一部は、ゲストの皆様のために親密でアットホームな家族のような体験を創り出すことにあります。決して型に嵌まったものではなく、常に個々の個性に深く寄り添う形です。私たちが厨房で使用する食材は、ほぼすべてが、私たちが実際に知っており、高く評価している小規模な生産者や優れたマニュファクチュール（職人たちの工房）から届けられています。
これはジョセフィーネンヒュッテについても全く同じことが言えます。クルト・ヨゼフ・ザルト氏のストーリーは非常に感動的であり、私に素晴らしいインスピレーションを与えてくれます。私が求めているのは、大量生産された工業製品のグラスではなく、個々の独立した芸術品なのです。そしてそれこそが、私たちの掲げるビジョンと完璧なマリアージュを見せてくれるのです。
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