間違いなく、ロニー・シュライバーはドイツ国内で、最もクリエイティブな飲食店経営者の一人だろう。二人のビジネスパートナー、アレクサンダー・ヴルフ、マルセル・ココットと共に、彼らのミシュラン一ツ星レストラン「TROYKA」（ロシア語で「三頭立ての馬車」＝三頭体制）は、新しく再解釈されたロシア料理でメディアの注目を浴び続けている。
なかでも特別なハイライトが、世界初となる「ジョセフィーネンヒュッテ・シェフズテーブル（Josephinenhütte Chef's Table）」だ。ピュアでシック、洗練されたモダンな空間で、ゲストはジョセフィーネンヒュッテのグラスで極上のワインを味わいながら、目の前でキッチンチームが完璧な皿を仕上げていく、一分の隙もないガストロノミーの共演を特等席で愉しむことができる。
ロニー・シュライバーは、自身の学生時代を複雑な心境で振り返る。多くの教師たちが、彼は大した人間になれないと言い放ち、その言葉は心に深い傷を残した。「最初は乗り越えられない障害のように思えました。でも、私はその後、それを自分が前に突き進むための原動力に変えたのです。だって、僕にとって失敗するという選択肢はありませんでしたから」と、2021年の『ポート・キュリネール（Port Culinaire）』誌でソムリエ・オブ・ザ・イヤーに輝いた彼は語る。
失読症を抱えながら中学校を卒業した彼は、一歩一歩遅れを取り戻し、さらに学業を続けるつもりでいた。しかし、レストランでのアルバイトが、彼の飲食業への情熱に一気に火をつけた。クロアチア料理レストラン「ヴァイデンホーフ（Weidenhof）」で見習いとして働き始め、ここで最初のパートナー、マルセル・ココットと出会う。
見習い1年目にして、ロニーはすでに店を一人で切り盛りしているような感覚を抱いていた。もっと学びたい、その一心で、2年目には近くの星付きレストラン「ブルクシュトゥーベン・レジデンツ（Burgstuben Residenz）」へ、インターンに飛び込む。そこで二人目のパートナー、アレクサンダー・ヴルフと出会った。
修業を終えた後はオーストラリアへ渡り、ハリウッドスター向けのプライベートダイニングを企画する日々を送る。「ここで僕のキャリアは一気に加速しましたし、かなり良いお金も稼げました。本当に僕を形作ってくれた大切な時間です」。その後、ヨーロッパへ戻りスイスへ行く予定だったが、アレクサンダー・ヴルフが彼をソムリエとして再び「ブルクシュトゥーベン・レジデンツ」へと呼び戻した。「当時はワインの深い知識なんてなくて、多くを直感で決めていました。最終的にはすべて独学です。でもそれこそが、僕の最大の強みなんです！」
ドリームチーム：三頭体制「トロイカ」の結成
「ブルクシュトゥーベン・レジデンツ」において、ソムリエのロニー、および二人のシェフ、マルセルとアレクサンダーの3人は、ついに一つの固いチームへと結ばれた。2018年、この3人の親友たちは初めてのミシュラン一ツ星を獲得。その後も毎年、見事にその星を守り続けた。
そしてパンデミックの真っ只中、彼らはついにエルケレンツ（Erkelenz）の地に、自分たちの最初のレストラン「トロイカ（TROYKA）」を開くための緻密な計画をスタートさせる。わずか9ヶ月という驚異的な短期間の工事を経て、2021年秋にオープン。ライン川下流のハインスベルク（Heinsberg）地域に、ゲストへ官能的で、国境を越えた味わいの世界を提供する、彼らの料理ビジョンをすべて詰め込んだ空間を作り上げた。
「僕たちにとって最も素晴らしかったのは、『自分たちはどうあるべきか』と考えるのをやめた日です。『トロイカ』では、僕たちはただ自分らしくいられるのです」とロニーは言う。「僕たちは共に働き、お互いに限界を押し上げ合うのが大好きなんです。週に一度はクリエイティブ・デーを設けて、どうすればレストランをさらに良くできるかを考えています」。彼らはチーム全体を巻き込んでこのプロセスを進めており、他の多くのレストランとは異なり、若い人材の不足に悩まされることはない。新しい才能に対して積極的にアプローチし、雇用主として優れた評判を得ているからに他ならない。
スマート・レストラン：従業員の視点から考える
シュライバーはプロセスの最適化を得意とする。「僕たちは、可能な限り完璧に機能するレストランのコンセプトを開発したかったのです。僕たちは皆、世界中を旅して食べ、飲み、インスピレーションを受けてきましたからね！
10年前からこのコンセプトを考え始め、未来の最大の課題は『従業員』になることが分かっていました。だからこそ、働くスタッフを起点としたコンセプトを設計したのです。すべての動線が完璧に計算されています。例えば、料理の受け渡し口（パス）はジョセフィーネンヒュッテ・シェフズテーブルの真ん前にあります。ここではシェフ自身が目の前でパフォーマンスを行い、サービススタッフはレストランの他のゲストのケアに集中できるのです」
もう一つのクリエイティブな特徴が、各座席のテーブルの縁の下に配置された「カトラリーの引き出し」だ。「カトラリーをわざわざテーブルにセットする行為なんて、ゲストにとって何の付加価値も生まないでしょう」とシュライバーは言う。「『わあ、カトラリーの並べ方がクールだね！』なんて感動するゲストは世界中に一人もいません。だから、その小さな宝箱をテーブルの下に隠したのです。ゲストの皆さんには非常に好評ですよ」
「このグラスは、ゲストからの反響も非常に大きく、誰もがジョセフィーヌに深い敬意を払っています。グラスについて私に直接問いかけてくるお客様も少なくありません。それほどまでに、彼らはその違いを瞬時に肌で感じ取っているのです」
ロニー・シュライバー「TROYKA」共同オーナー兼ソムリエ、ドイツ
「トロイカ」を訪れてすぐに気づくのは、印刷された紙のメニューがないことだ。ゲストが必要とするすべての情報は、スマートにデザインされたデジタルキューブ上のQRコードから、日々のリンクにアクセスして確認することができる。ゲスト自身が料理の写真を撮る必要すらない。すべてのメニューは完璧にステージングされて撮影されており、オンラインから直接ダウンロードが可能なのだ。「私たちはドイツ初の『スマート・レストラン』です」とロニーは誇らしげに語る。「私たちはあらゆる可能性を実現します。そして、私たちの店では二度と紙を見かけることはないでしょう」
キッチン・ポッシブル：皿の上に蘇る、ロシアの幼少期の記憶
純粋な料理の観点から、ゲストは「クリエイティブ・ロシア・クロスオーバー・キュイジーヌ」を愉しむことができる。それは、アレクサンダー・ヴルフのロシアでの幼少期の記憶、地域の新鮮な食材、および世界中からのインスピレーションの見事な融合（メランジュ）だ。
コースは必ず、3通りのアプローチで仕上げたきゅうりなど、ロシアのスナックである「ザクースカ（Sakuska）」のバリエーションから幕を開ける。ハウスを代表するシグネチャーディッシュには、レストランの庭で採れた野菜を特製のピクルス液で甘酸っぱく漬け込んだ「シベリアの家庭菜園（Siberian Vegetable Garden）」がある。
また、ボルシチ風に仕立てた和牛のボイルビーフ（Wagyu boiled beef "Borschtsch Style"）も絶対に外せない一皿だ。ドイツの人気テレビ番組『Das perfekte Dinner』でアレクサンダー・ヴルフが披露したため、ファンにはお馴染みの料理である。彼はテレビでも人気のシェフであり、最近も料理対決番組『Kitchen Impossible』で、ドイツの有名シェフ、ティム・メルツァーを相手に見事な勝利を収めたばかりだ。
「アレックス（アレクサンダー）が厨房で直感を信じて突き進むタイプだとしたら、マルセルは現代的なディッシュのデザイナーです」とロニーは語る。「ハンス＝クリスティアン・シュタインホイアー、クリスチャン・バウ、ハイコ・ニーダーといった最高峰の名シェフたちのもとで、マルセルは星付きキュイジーヌにおける絶対的な完璧さと精密さを学びました。この二人の個性が厨房で見事に補完し合っているんです」
味わいのボリュームを上げる：会話を沸き立たせるワイン
しかし、「トロイカ」での体験は、細やかなサービスがあって初めて完成する。ミシュランガイドも、「ソムリエのロニー・シュライバーが率いる、有能で心地よくリラックスした、チャーミングな若いチームが迎えてくれる。本物のワイン通である彼は、興味深く、一風変わったワインの提案でゲストを驚かせてくれる」と称賛している。
このソムリエは、レストランの入り口にある、自ら開発したウォークイン型のガラス張りワインセラーにコレクションを保管している。その「宝箱」を覗くと、クラシックとエキゾチックが絶妙にミックスされているのが分かる。若手ワインメーカー、興味深い産地、およびエキサイティングなワインたちだ。白ワインにおいて、ロニーの焦点はドイツのリースリングにある。赤ワインのセクションでは、主にフランスとイタリアにスポットを当てている。さらに、ロシア、オーストラリア、アメリカ、南アフリカ、アルゼンチンの貴重な隠し玉も揃う。
「私はただ色々なことを試して、あえて古いルールをぶち破るのが大好きなんです」とソムリエは説明する。「例えば、トマトとショイレーベ（Scheurebe：ドイツ・オーストリアの白ブドウ品種）の組み合わせなんて、本当に素晴らしいマリアージュを生み出します。僕の哲学では、メニューの中で少なくとも一度は、ガツンと強い味わいのインパクト（大音量）を響かせなきゃいけない。ゲストの目を覚まし、少し議論を呼ぶような、会話のきっかけを提供したいんです。ただ調和しているだけなんて、最終的には退屈ですからね」
究極のガストロノミー体験：ジョセフィーネンヒュッテ・シェフズテーブル
「トロイカ」のオーナーたちは、キッチンのすぐ熱気を感じながら、より高められた美食体験を求めるゲストのために「ジョセフィーネンヒュッテ・シェフズテーブル」を開発した。「ここでは、ゲストは最前線に座り、シェフたちの職人技を目の前で見ることができるんです」とロニーは言う。
特別なハイライトとして、この席のゲストだけが、ジョセフィーネンヒュッテのグラスでワインを愉しむことができる。
「僕にとって、グラスはレストランのテーブル上で最も重要なアイテムです。完璧な体験を生み出すための決定的な要素なんです。僕がジョセフィーネンヒュッテのグラスにワインを注ぐと、他の席のゲストが少し羨ましそうな目をして、『自分たちもあのグラスを試してみたい』って言ってくることがありますよ。その場合は、ぜひもう一度予約をして、シェフズテーブルの席を確保していただかなければなりませんね！」
ロニー・シュライバーは、クルト・ヨーゼフ・ザルトが手がけた「ジョセフィーヌ」コレクションを、最も初期に試したソムリエの一人だ。「優れたグラスと良いグラスの違いは、感覚体験、デザイン、そしてエレガンスの完璧な融合にある」と彼は言う。
「ジョセフィーヌのグラスに触れた瞬間、その圧倒的な感覚的価値と美しさに、すぐに魅了されました。ワインの味わいをより深く、よりインテンシブにテイスティングできるため、僕のワインリスト自体の価値も高まります。このグラスは、どんなワインに対しても万能にその魅力を引き出してくれる。それこそが僕にとって最も重要な点です。
あの特徴的な『プリーツ（独自のカーブ）』はまさに天才的です。いつかクルト・ザルト氏に、どうやってあのデザインを思いついたのか、あるいは彼自身がそのカーブがワインに与える影響をどう説明するのかを直接聞いてみたいくらいですよ」とソムリエは続ける。「グラスはゲストの間でも非常に好評です。ジョセフィーヌに対する敬意は素晴らしいものがあります。多くの方が私に直接グラスについて尋ねてこられますが、皆さん口を揃えて、違いがすぐに分かるとおっしゃいますよ」
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